O objetivo do Sous-Vide é manter a umidade, o sabor e as características nutricionais dos produtos, até o momento de serem consumidos.
O sous-vide (pronuncia-se “suvíd”) é um termo de origem francesa que significa “sob vácuo”. Como o próprio nome indica, trata-se de um método para cozinhar alimentos a vácuo, sem a interferência do fogo e em baixas temperaturas, por períodos de tempo maiores do que os habituais. Os métodos tradicionais de cocção fazem com que os alimentos percam muitas vitaminas e sabores naturais por meio da água e do ar.
Uma das maiores vantagens do Sous-Vide consiste em preservar a suculência, os nutrientes, a umidade, o sabor e o aroma dos alimentos. Além disso, como já dissemos, as proteínas e vegetais são cozidos por igual, desde as extremidades até as pontas.
Outra vantagem é que, devido ao tempo em que os alimentos ficam em fase de preparo, o tempero interage mais com o produto. O sous-vide também é perfeito para atender aos paladares mais sofisticados. Afinal, muitos clientes procuram os restaurantes na expectativa de saborear um alimento com alto nível de qualidade, principalmente quando se trata de carnes nobres.
E se você se preocupa com as normas de segurança alimentar, aí vai outra boa notícia: esse processo pasteuriza o produto e elimina todas as formas vegetativas de bactérias. Como o alimento é mantido na embalagem a vácuo, a manipulação direta também é reduzida.
Como resultado, você tem produtos de alta qualidade em seu menu e uma gestão do estoque de produtos prontos mais eficiente.
OS BENEFÍCIOS DO SOUS-VIDE
Conserva as características nutricionais
Estudos revelam que a cocção Sous-Vide conserva muito mais os nutrientes nos alimentos do qualquer outra forma convencional de cocção.
Economiza até 30% em carnes
Esta economia é gerada em função da baixa perda de peso durante a cocção sous-vide. Isso ocorre porque a baixa temperatura de cocção e a embalagem minimizam a perda de líquidos (sucos naturais das carnes), garantindo o maior rendimento dos produtos.
Flexibiliza o planejamento da produção
torna viável a produção antecipada dos alimentos, para simples finalização no momento do serviço.
Maior qualidade e padronização dos produtos
A técnica permite maior facilidade na padronização de produtos, além de produzir alimentos mais suculentos e saborosos.
Maior vida útil dos produtos
O ato de embalar à vácuo reduz a oxidação dos alimentos devido à redução do contato com o oxigênio, mantendo a cor natural dos produtos e reduzindo o risco por contaminação aeróbica.
Minimiza o desperdício
A Redução do desperdício acontece porque os alimentos podem ser preparados antecipadamente e facilmente armazenados, sendo possível a regeneração apenas da quantidade necessária. A regeneração é muito rápida, podendo ser realizada no momento de servir/ consumir.
Possibilita redução de equipe
Utilizando a técnica Sous-Vide para a preparação antecipada dos alimentes, temos uma sensível redução de mão-de-obra, gerando mais lucros ao estabelecimento.
Torna o serviço mais rápido
Porque os produtos podem ser apenas finalizados no momento de servir.
O sous-vide foi aplicado pela primeira vez em 1970 pelo renomado chef e ganhador de três estrelas da Michelin George Pralus. Pralus buscava métodos para cozinhar foie gras sem perder a composição original da carne e por isso adotou a delicada técnica de embalagem a vácuo para manter o alimento em perfeitas condições. Em pouco tempo o sucesso do procedimento despertou o interesse de outros cozinheiros.
Anos depois, a técnica seria reproduzida pelo chef Bruno Goussault, que levou o sous vide aos pratos gourmet servidos aos viajantes de primeira classe da companhia aérea Air France. De lá para cá, o sous vide ganhou o mundo até chegar as cozinhas brasileiras.
Para que essa tecnologia funcione corretamente, é preciso utilizar embalagens plásticas específicas, bem resistentes à temperatura. Elas passam por um processo de pasteurização e esterilização para garantir a qualidade, o sabor, o aroma e a cor dos alimentos.
Para que o produto tenha uma aparência agradável ao ser servido, seu preparo é finalizado em chapas, forno, panela ou através do cozimento, o alimento já estará pronto para ser consumido.
Esse tipo de preparo foi pensado inicialmente para ser utilizado pelo serviço de refeições em trens-bala, por não precisar da utilização de gás. Atualmente, a técnica Sous-Vide é conhecida como a base da gastronomia molecular, e é utilizada pelos restaurantes mais refinados do mundo.
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